Juurtega Lõunas
TERRA lähtub sellest, mis meid ümbritseb. Tartu ja Tartumaa hooajad, Lõuna-Eesti toidupärimus ning meie põldude, metsade, aedade, jõgede ja järvede tooraine jõuavad kõik ühel või teisel moel lauale. Seome selle laiema maailmaköögi ideede ja mõtetega, kuid lähtume alati hooajast, kohast ja austusest hea tooraine vastu. Meie soov on pakkuda toitu ja külalislahkust, mis on läbimõeldud, kohaliku tunnetusega ja meeldejääv.
Käekiri köögis
Chef Karl Pajussaar
Karl Pajussaare kööki kannavad selgus, hooajalisus ja austus tooraine vastu. Tema käekirjas kohtuvad fine dining’u kogemus, tugev klassikaline põhi ning huvi kohalike maitsete ja toidupärimuse vastu. TERRAs sünnivad sellest road, mis seovad Lõuna-Eesti tooraine, kaasaegse tehnika ja läbimõeldud maitsetunde loomulikuks tervikuks.
Tooraine kõneleb
Meie köögi mõte
Meie köök algab toorainest. Töötame sellega, mis on värske, hooajaline ja iseloomuga, ning ehitame road üles selle loomulikke tugevusi järgides. Kohalik tooraine ja Lõuna-Eesti toidukultuur on meie jaoks oluline alus, kuid me ei käsitle traditsiooni kui midagi kivisse raiutut. Me tõlgendame seda omal moel, küsime küsimusi ja viime seda edasi. Nii sünnib toit, mis on selle paigaga seotud, kuid jääb samal ajal avatud, uudishimulikuks ja elavaks.
kõrvale valatud
Lugu jätkub klaasis
Meie jaoks ei ole joogid toidust eraldi, vaid pigem loomulik osa tervikust. Vein, sobitatud joogid ja teised läbimõeldult valitud kaaslased aitavad luua lauas rütmi, kontrasti ja terviklikku elamust. Eelistame jooke, millel on iseloom, päritolu ja oma lugu — jooke, mis on sündinud mõtte ja tunnetusega, mitte pelgalt valemi järgi. Koos toiduga loovad need maitsekombinatsioone, mis on kihilised, elavad ja meeldejäävad.